Ricette al tartufo in cucina

L’azienda Angelozzi da oltre 20 anni ha concentrato tutto il lavoro e la passione verso ciò che da tutti è considerato il Re della cucina. Non poteva quindi mancare uno spazio dedicato a ricette a base di tartufo, che in cucina ha avuto sempre un ruolo di “arma segreta” per ogni cuoco. E’ considerato da sempre tra i cibi più raffinati, un grande catalizzatore del gusto e dei profumi, tanto da essere denominato come il “diamante della cucina”. Da un lato, appellativo eccessivo da chi non si sente affascinato, attratto dalla sua sensazione piacevole e voluttuosa, dall’altro quanto mai esatto per coloro che asseriscono che il tartufo è un “paradiso del palato”, dal profumo inebriante. La sua fama però non è una trovata recente: già Galeno, nell’antica Grecia, descrisse questo frutto come “dispensatore di voluttà”, ma anche nella Roma repubblicana il tartufo fu innalzato a emblema della dea dell’amore, con vere e proprie virtù afrodisiache .

I trucchi del mestiere

Prima di utilizzare il tartufo in cucina, è bene osservare alcune regole per la sua pulizia e il suo consumo: il tartufo, sia bianco sia nero, va lavato solo al momento del consumo; la pulizia viene fatta ponendo il tartufo sotto acqua corrente, pulendo con uno spazzolino morbido la parte esterna (il “peridio”), fino alla completa esportazione del terreno. Come norma generale il tartufo nero, oltre che crudo, esalta il suo aroma e il suo profumo cotto o appena riscaldato. Invece il tartufo bianco (tuber magnatum Pico) è preferibile che sia consumato crudo. Per utilizzare al meglio i tartufi in cucina è bene munirsi di un attrezzo indispensabile per affettarlo: il mandolino.