Ogni tartufo ha il suo periodo di raccolta, al di fuori del quale la ricerca è vietata. Parlando delle stagioni del tartufo, bisogna conoscere il calendario della raccolta dei vari tipi di tartufo, che varia a seconda delle singole regioni. In linea di massima, però, il periodo che va da inizio ottobre a fine dicembre indica il periodo di raccolta per i Bianchi Pregiati e per i Tartufi Uncinati.
Il Tartufo Nero Pregiato, invece, si raccoglie da metà novembre a metà marzo. Il Tartufo Brumale si può trovare nel periodo che va da gennaio a marzo, mentre il Tartufo Marzuolo si raccoglie da metà gennaio a metà aprile.
E lo Scorzone Estivo? Da metà maggio a fine agosto, a seconda delle diverse zone.
Il tartufo è un fungo ipogeo: lo si trova sottoterra, ma solo accanto ad alcuni tipi di piante, con cui vive in simbiosi. La prima cosa da fare, quindi, è trovare la pianta giusta, a seconda del tartufo che stiamo cercando.
Si può trovare il tartufo nei boschi, ma anche nelle tartufaie: terreni dove i tartufi nascono in modo naturale, controllato o artificiale. Nelle tartufaie naturali, i tartufi nascono spontaneamente. Quelle controllate, invece, sono tartufaie naturali, ma migliorate per aiutare la crescita dei tartufi, usando piante micorizzate, in cui cioè le spore del tartufo sono già attaccate alle radici, permettendo lo sviluppo di nuovi tartufi.
Tra i primi troviamo lo Scorzone, l’Uncinato, il Brumale e il Nero Pregiato. E proprio quest’ultimo, il Tuber Melanosporum Vittadini, è il più pregiato nella famiglia dei tartufi neri, in virtù del suo sapore deciso e del suo profumo delicato che non si alterano durante la cottura.
Nella famiglia dei tartufi bianchi, invece, è il Tuber Magnatum Pico, alias il Tartufo Bianco Pregiato ad aggiudicarsi il primo posto, grazie al suo profumo agliato, con note che ricordano il formaggio fermentato, unito a un gusto eccezionale e leggermente piccante. Un capolavoro da usare con attenzione: il Tartufo Bianco Pregiato, infatti, si usa solo crudo, magari grattugiato, ma mai cotto.
Per diventare tartufai occorre frequentare un corso, superare un esame e conseguire l’apposito tesserino, a norma di legge. I cercatori di tartufi non devono, infatti, solo conoscere specie e piante simbionti, ma anche salvaguardare il delicato e sensibile habitat naturale del tartufo.
Per questo motivo hanno bisogno di nozioni che vanno dal comportamento giusto da tenere nei boschi all’uso corretto del vanghetto del tartufaio. Inoltre, i tartufai provvisti di tesserino possono iniziare la ricerca solo con l’ausilio di un cane addestrato.
Un tartufo fresco deve essere consumato il prima possibile, per goderne appieno il gusto e il profumo, ma è anche possibile conservarlo senza fargli perdere intensità e piacevolezza.
- In frigorifero, avvolto in un panno di cotone o nella carta da cucina assorbente, da sostituire una volta al giorno: così resterà asciutto, ma senza che la carta ne assorba l’umidità o si creino muffe.
- Sott’olio: una volta pulito, lo si ripone in un barattolo di vetro, ricoperto di olio e poi, ben chiuso, in frigo (per un massimo di 4/5 giorni se si tratta di un tartufo bianco e di 8-10 giorni se si tratta di un tartufo nero).
- Nel riso: questo metodo si può usare solo per il tartufo nero e per brevi periodi, al massimo un paio di giorni, perché il riso tende a seccare molto il tartufo.