Non esiste una pianta da tartufo migliore in assoluto, ma è possibile scegliere la più adatta in relazione al terreno: caratteristiche chimiche, altitudine, esposizione e clima sono fattori cruciali da tenere sempre in considerazione.
Ci sono poi altri fattori come la precocità di produzione: alcune specie tendono ad entrare in produzione in pochissimi anni, altre richiedono più tempo.
In Angelozzi Tartufi disponiamo di oltre 10 varietà di piantine micorrizate, selezionate per rispondere con flessibilità alle esigenze di ogni terreno
La coltivazione del tartufo è ormai estremamente diffusa in tutte le regioni d’Italia.
Alcune regioni come Piemonte, Umbria, Marche e Toscana sono storicamente tra le più conosciute in quanto a tartuficoltura.
Tuttavia, bisogna considerare che le regioni del centro Italia (Abruzzo, Molise, Emilia Romagna, Lazio) sono estremamente vocate alla produzione di tartufo nero grazie alla presenza di suoli calcarei e di fitti boschi.
Inoltre le regioni del Sud (Campania, Puglia, Calabria, Basilicata, Sicilia e Sardegna) sono state protagoniste di una crescita esponenziale nell’ultimo periodo, che ha valorizzato moltissimo il loro clima mite e le terre incontaminate!
Il tartufo più costoso in assoluto è il Tartufo Bianco (Tuber magnatum Pico).
Il prezzo del Tartufo Bianco è estremamente variabile e dipende da diversi fattori: l’annata (quantità disponibile), la pezzatura del singolo esemplare (più è grande, più aumenta il prezzo al grammo) e il periodo della stagione.
In una stagione normale, le quotazioni oscillano solitamente tra i 2.100 € e i 3.500 € al kg.
Per esemplari di grandi dimensioni o di qualità eccezionale, il prezzo può facilmente superare i 4.000 – 5.000 € al kg.
Nella famiglia dei tartufi neri invece troviamo lo Scorzone, l’Uncinato, il Brumale e il Nero Pregiato. È proprio quest’ultimo, il Tuber Melanosporum Vittadini, il più pregiato nella famiglia dei tartufi neri, in virtù del suo sapore deciso e del suo profumo delicato che non si alterano durante la cottura.
I prezzi per il tartufo nero oscillano tra i 350 € e i 600 € per il tartufo nero pregiato, mentre il tartufo Scorzone si attesta attorno ai 100-170€ al kg. Bisogna però tenere a mente che la resa produttiva del tartufo nero è in media nettamente superiore a quella del tartufo bianco!
Ogni tartufo ha il suo periodo di raccolta, al di fuori del quale la ricerca è vietata. Parlando delle stagioni del tartufo, bisogna conoscere il calendario della raccolta dei vari tipi di tartufo, che varia a seconda delle singole regioni. In linea di massima, però, il periodo che va da inizio ottobre a fine dicembre indica il periodo di raccolta per i Bianchi Pregiati e per i Tartufi Uncinati.
Il Tartufo Nero Pregiato, invece, si raccoglie da metà novembre a metà marzo. Il Tartufo Brumale si può trovare nel periodo che va da gennaio a marzo, mentre il Tartufo Marzuolo si raccoglie da metà gennaio a metà aprile.
E lo Scorzone Estivo? Da metà maggio a fine agosto, a seconda delle diverse zone.
Il tartufo è un fungo ipogeo: lo si trova sottoterra, ma solo accanto ad alcuni tipi di piante, con cui vive in simbiosi. La prima cosa da fare, quindi, è trovare la pianta giusta, a seconda del tartufo che stiamo cercando.
Si può trovare il tartufo nei boschi, ma anche nelle tartufaie: terreni dove i tartufi nascono in modo naturale, controllato o artificiale. Nelle tartufaie naturali, i tartufi nascono spontaneamente. Quelle controllate, invece, sono tartufaie naturali, ma migliorate per aiutare la crescita dei tartufi, usando piante micorizzate, in cui cioè le spore del tartufo sono già attaccate alle radici, permettendo lo sviluppo di nuovi tartufi.
Per diventare tartufai occorre frequentare un corso, superare un esame e conseguire l’apposito tesserino, a norma di legge. I cercatori di tartufi non devono, infatti, solo conoscere specie e piante simbionti, ma anche salvaguardare il delicato e sensibile habitat naturale del tartufo.
Per questo motivo hanno bisogno di nozioni che vanno dal comportamento giusto da tenere nei boschi all’uso corretto del vanghetto del tartufaio. Inoltre, i tartufai provvisti di tesserino possono iniziare la ricerca solo con l’ausilio di un cane addestrato.
Un tartufo fresco deve essere consumato il prima possibile, per goderne appieno il gusto e il profumo, ma è anche possibile conservarlo senza fargli perdere intensità e piacevolezza.
- In frigorifero, avvolto in un panno di cotone o nella carta da cucina assorbente, da sostituire una volta al giorno: così resterà asciutto, ma senza che la carta ne assorba l’umidità o si creino muffe.
- Sott’olio: una volta pulito, lo si ripone in un barattolo di vetro, ricoperto di olio e poi, ben chiuso, in frigo (per un massimo di 4/5 giorni se si tratta di un tartufo bianco e di 8-10 giorni se si tratta di un tartufo nero).
- Nel riso: questo metodo si può usare solo per il tartufo nero e per brevi periodi, al massimo un paio di giorni, perché il riso tende a seccare molto il tartufo.